Divoký losos a faremní losos- rozdíly v chuti, zpracování a dodávkách.
V dnešní době je trh doslova zaplaven lososem, stal se z toho fenomén po celém světě. Obchodníci se předhánějí v prohlášeních o čerstvosti, kvalitě a prospěšnosti konzumace lososa pro zdraví.
O čerstvosti chlazeného lososa na pultech netřeba diskutovat, stačí se podívat, že má 10- 14 dní trvanlivost po zabalení v Čechách, my se s dodavateli dohadujeme o hodinách, kolik hodin po výlovu nám garantují zmražení, diskuze o dnech je zcela mimo naši představu.
Losos, tak jak ho všichni znáte z obchodů, ten krásně růžový,s bílými tukovými proužky, je faremní losos z Norska. Jeden z hlavních důvodů jeho masivního rozšíření je servis, který jsou dodavatelé schopni poskytovat.
Tím,že je farmovaný, lze regulovat jeho výlovy podle potřeby trhu. V místech chovu lososů vznikají zpracovny s celoročním provozem, které jsou schopny kontinuálně zpracovávat a distribuovat požadovaná množství.
To znamená, že obchodníci mohou nakupovat pravidelně menší množství,podle požadavků trhu. Průmyslové zpracovny umožnují dokonalé strojní zpracování lososa do filet, zcela bez kostí, podle požadavků i bez kůže. Nádherná balení, kalibrované porce, steaky, prostě všechno,na co si vzpomenete.
Proti tomu má losos z volného moře všechny možné nevýhody, na jaké si můžete vzpomenout.
Pokud je to tak,řeknete si, proč by někdo proboha tedy kupoval divokého lososa, když má tolik nevýhod oproti faremnímu?
Odpověď je jednoduchá- chuť a kvalita masa.
Mezi chutí faremního lososa a lososa z divokého lovu je asi stejný rozdíl jako mezi škodovkou a roll roycem.
Aniž bychom dehonestovali faremního lososa, chuť a konzistence masa divokého lososa je naprosto někde jinde.Je to dáno výrazně menším množstvím tuku u divokého lososa, maso je lehčí, pevnější, chutnější.
Kdo jednou ochutná, těžko se bude vracet k faremnímu lososovi. Proto jsme se rozhodli postupně začít nabízet na moři loveného lososa. Ceny divokého lososa v Evropě se pohybují v nebeských výškách, protože velcí obchodníci skoupí část lovu a potom to po malém prodávají po Evropě,což si samozřejmě nechají zaplatit. Při překupech v Evropě se cena celé ryby pohybuje i okolo 300 korun za kg v nákupu pro velkoobchod. To by pro náš trh bylo neúnosné, proto musíme nakupovat přímo u rybářů.
Snažíme se odhadnout potřebu lososa na celý rok dopředu, to se ale podobá věštění z křišťálové koule. Doufáme, že udržíme přísun suroviny, ale je to obtížné z několika důvodů.
Na trhu se totiž pohybuje poměrně velké množství divokého lososa, dvakrát zmraženého. Protože jak Američané, tak Rusové nemají čas při výlovu na zpracování,ohromné množství lososa zmrazí jako celou rybu a následně prodají do Číny.No a tam nastává obvyklý proces, losos se rozmrazí,vyfiletuje a znovu zmrazí, nezřídka opět s nástřikem vody a polyfosfátů.
Výsledek je ten, že nám zákazníci potom říkají, no měl jsem divokého lososa a tedy nic moc,co na tom vidíte, nebo, že dokonce zapáchal. Takto upravený losos potom dělá špatné jméno divokému lososovi.
V současné době nakupujeme divokého lososa jako kuchanou rybu,bez hlavy nebo s hlavou. Bez rozmražení ho nařežeme na podkovy, tak se zachová špičková kvalita.
Snažíme se nakoupit také filety z divokého lososa, na moři zmražené, ale to dělá opravdu jen velmi málo rybářů, takže se jedná o velmi, velmi omezenou nabídku a uvidíme jaká bude cena.
Proto nabízíme i chlazené filety, resp.steaky z divokého lososa. Lososa v noci před expedicí rozmrazíme speciálním způsobem, vyfiletujeme, nařežeme na steaky a vakuově zabalíme. Znovu nezmražujeme, vyrábíme ho přesně podle objednávek, ráno expedujeme v chlazeném stavu. Spotřebujte do 48 hodin. Víme, že běžně se tady dává chlazenému lososovi 10 dní záruka, ale to jej nesmysl.
Zkuste divokého lososa a zjistíte, jak opravdu chutná losos, proč je ve světě tak oblíbený a proč jsou lidé ochotní platit třeba za nerku v přepočtu klidně 800- 1000 korun za kg filet.
